Eine gute alte Landpastete mit Backpflaumen und gar nicht langweilig

Wenn es jetzt wieder wärmer wird, hat man oft keine Lust etwas Warmes am Abend zu essen. Da bietet es sich an, es wie die Franzosen zu machen und einfach eine Pastete mit einem frischen Salat zu essen. Dazu dann ein passender Wein, weiß oder rot und fertig ist ein tolles Abendessen. Ich gebe zu, dass die Zubereitung schon auch ein wenig Fingerspitzengefühl erfordert, aber so eine Pastete zuzubereiten macht unglaublich viel Spaß und das Ergebnis ist einfach toll. Und wachsen wir nicht mit unseren Aufgaben?

Zutaten:

Mürbeteig:

300g Mehl
200g gesalzene Butter (ungesalzen geht auch, dann aber den Teig mit einer Prise Salz würzen)
1 Ei

1 Ei verrührt zum Bestreichen

Füllung:

700g Schweinefleisch durchwachsen (Nacken geht gut)
150g fetter geräucherter Speck
2 altbackene Brötchen oder 1/2 Baguette
2 Eier
2 Zwiebeln
250ml Milch
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Gewürze
150g Trockenpflaumen

Aspik:

350ml kräftige Fleischbrühe
150ml Rotwein
kräftiger Essig
Salz, evtl. etwas Zucker
6 Blätter Gelatine

Beim Mürbeteig alle Zutaten miteinander verkneten. Die Butter kann ruhig weich sein, dann lässt es sich besser verarbeiten. Danach sollte der Teig mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Mit dem Fleisch ist es so eine Sache. Wenn ich Zeit habe, dann fahre ich bei einem Fleischer vorbei, bei dem ich immer Mangalitzer Wollschwein bekomme. Der Geschmack ist einfach unglaublich. Ansonsten kaufe ich bei meinen Fleischer des Vertrauens ein. Das klingt vielleicht abgedroschen, aber die Fleischqualitat unterscheidet sich unglaublich selbst bei Fleischereien. Also, das Fleisch und den Speck in Stücke schneiden, das Brot habe ich bereist geschnitten und in der Milch eingeweicht (Tip: Wenn man die Milch erwärmt, dann geht es etwas schneller, dass das Brot weich ist.). Die Zwiebeln schälen und vierteln. Dann alles durch den Wolf drehen. Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, habe ich einen alten Wolf von meiner Oma, der sehr gute Dienste leistet. Jetzt wird die Masse üppig gewürzt. Die Pflaumen halbiere ich und gebe sie mit den beiden Eiern zur Masse. Dann kommen bei dieser Pastete als Gewürze hinzu: Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, frischer Rosmarin, Quatre Epices, Berbere (ein äthopisches scharfes Gewürz von Ingo Holland, dass es bei uns im Laden zu kaufen gibt). Jetzt wird alles ordentlich vermischt und zur Seite gestellt.

Der Mürbeteig wird nun auf einer bemehlten Fläche ca. 0,3-0,5 mm ausgerollt. Dann stellt ihr die Form rauf und kippt die Seitenteile jeweils um, so dass ein Abdruck entsteht. Dann schneidet ihr einfach den Teig so aus, dass die Seitenteile mit dem Boden zusammenhängend ein Kreutz bilden. Achtet bitte darauf, dass die Seiten etwas größer sind als die Form. Nun am besten die Form mit Öl einfetten und den Teig zusammenfalten und in die Form legen. Jetzt die Seitenteile aufklappen. Die Ecken sollten sich überlappen. Diese Ecken werden jetzt mit Ei bestrichen und ümiteinander verklebt, so dass es eine geschlossene Teigform gibt. (Bitte entschuldigt, dass es davon keine Fotos gibt, aber das habe ich einfach vergessen.)

Jetzt den Fleischteig in die Form geben und die überstehenden Teigstreifen einklappen. Dabei immer darauf achten, dass überstehende Teigränder beschnitten werden und dann immer mit Ei bestrichen verklebt werden. Die übrigen Teigreste werden jetzt noch einmal zusammengenommen und neu ausgerollt. Daraus wird jetzt einmal die noch verbliebene Lücke verschlossen. Einfach ein Stück Teig in der Größe der Lücke ausschneiden und einlegen. Die Pastete ist jetzt erst einmal veschlossen. Jetzt wird noch einmal ein Deckel für die Pastete ausgeschnitten und auf die zuvor mit Ei bestrichene Teigfläche gelegt. Es müstte jetzt so sein, dass es zwei Oberschichten gibt. Jetzt werden die Ränder mit einer Gabel oder einem kleinen Löffel zugedrückt, was auch ein schönes Muster gibt. Dann werden 2 Löcher durch beide Lagen Teig geschnitten und der Deckel mit Ei bestrichen. Jetzt kann er noch mit dem restlichen Teig verziert werden, nochmals mit Ei bestreichen und aus Backpapier 2 Röllchen basteln, die in die Löcher gesteckt werden und als Schornsteine dienen. Jetzt geht die Pastete bei ca. 175°C in den Ofen für ca. 75 min. Danach muss die Pastete am besten über Nacht im Kühlschrank auskühlen.

Aus den Zutaten für den Aspik einen Fond aufkochen und diesen mit dem Essig, Salz und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. Die Gelatine einweichen und nachdem der Fond aufgekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine in die heiße Flüssigkeit geben. Alles durchrühren und nochmals abschmecken. Der Aspik sollte richtig kräftig gewürzt sein, da er gekühlt an Geschmack verliert.

Jetzt den Aspik in die Pastete gießen, so dass alles ausgefüllt ist, nochmals kühlen und dann das gute Stück aus der Form nehmen und aufschneiden. Es hört sich alles vielleicht ein wenig schwierig an. Aber nur Mut, so schwer ist es nun auch wieder nicht und die Gäste haben ein wunderbares Geschmackserlebnis. Als Wein eignet sich sehr gut ein Rotwein aus dem Minervois. Ein la Balade, den ihr in unserem Onlineshop Der Franzose kaufen könnt. Der Wein ist ein kraftvoller Südfranzose mit einer üppigen Fruchtnote und schon deutlichen Tanninen. Ein kräftiger Begleiter zur Pastete. Die Pastete hält sich unproblematisch eine Woche im Kühlschrank. Viel Spaß beim kochen.

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