Wenn es der Bäcker nicht mehr bringt, dann hilft nur Selbsthilfe zur Butterstulle

Leider ist es bei uns wie in vielen anderen Regionen, wo es schwierig ist, einen guten Bäcker zu finden. Wobei ich zur Ehrenrettung der Bäcker sagen muss, dass es in Dresden noch den einen oder anderen Bäcker gibt, der auch gut schmeckendes Brot backt, dass man auch noch 2 Tage nach dem Kauf essen kann. Allerdings macht es auch unglaublichen Spaß, sein Brot oder Brötchen seber zu backen. Seit geraumer Zeit mache ich es so, dass ich Brötchen verschiedenster Art backe und sie dann einfriere. So können dann am Wochenende schöne duftende Brötchen genossen werden und vor allem hat es den Vorteil, dass ich weiß, was für Zutaten im Brot sind.

Ich habe bei mir immer 2 Sauerteige im Kühlschrank. Einer ist aus Roggenmehl und der andere aus Weizenmehl. Die beiden sind in verschlossenen Gläsern und werden regelmäßig mit neuem Mehl und Wasser gefüttert. Es hört sich immer etwas hochtrabend an, wenn Leute über Sauerteigwaren sprechen. Aber eigentlich muss man keine Angst davor haben. Einmal ein Sauerteig angesetzt, hält er fürs Leben. Ich habe den Sauerteig einfach selbst hergestellt. Dazu bahe ich ca. 200g Mehl, 1/4 Tl Honig und Wasser genommen. Alles in ein Glas gegeben und beim Wasser soviel, dass ein dicklicher Teig entstanden ist. Dann  braucht es nur Zeit. Die Gläser habe ich an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt ca. 36-48 Stunden stehen gelassen, bis der Teig Blasen bildet und leicht säuerlich riecht. Fertig!

Beim Brotbacken gibt es viele Regeln, aber eine ist golden. Gut Ding will Weile haben! Auf die Schnelle ein Brot zu backen funktioniert nur eingeschränkt.

Zutaten:

Vorteig:

300g Roggenmehl
100g Sauerteig
300g Wasser (handwarm)

Hauptteig:

650g Roggenmehl
350g Weizenmehl
20g Salz
600ml Wasser
Mehl zum bearbeiten

Für den Vorteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. Dann an einen warmen Ort stellen und ca. 18 Stunden ruhen lassen, am besten über Nacht. Wenn die Zeit vorbei ist, dann sollte der Teig ordentlich aufgegangen sein. Jetzt nehme ich mir von diesem Vorteig etwas Teig ab und gebe diesen in mein Glas als Sauerteigbasis für die nächsten Brote.
Dann werden das Mehl gesiebt, die restlichen Zutaten in eine Rührschüssel gegeben und alles wird miteinander verrührt. Man kann es auch mit den Händen rühren. Es sollte ein glatter Teig entstehen, der durchaus auch noch klebrig sein kann. Dann wird der Teig mit einem Tuch abgedeckt und er kann erst einmal ca. 2 Stunden gehen. Jetzt sollte sich das Volumen des Teiges verdoppelt haben. Der Teig wird jetzt vorsichtig aus der Schüssel mit einem Teigschaber auf eine bemehlte Arbeitsplatte gegeben. Man muss jetzt ein wenig aufpassen, dass der Teig nicht mehr richtig geknetet, sondern nur noch leicht geformt wird. Denn die Luft, die bereits im Teig entstanden ist, soll auch noch drin bleiben und nicht zusammenfallen. Also werden jetzt mit viel Mehl und dem Teigschaber Brötchen geformt (die Dinger heißen in der berliner Ecke Schusterjungs und gabs früher bei jedem Bäcker zu kaufen.). Aus einem großen Stück wird ein Brotlaib geformt und dieser wird dann in eine Gärform gegeben. Man kann auch eine Schüssel nehmen, wenn man keine Form hat. Jetzt muss der Teig  wieder 1-2 Stunden gehen.

 

Dann wird der Ofen auf ca. 250°C vorgeheizt und das Brot auf ein Blech gestürzt und die Brötchen mit dem Brot in den Ofen gegeben. Ich drehe die Temperatur nach ca. 5 Min. auf ca. 210°C herunter. Die Brötchen brauchen ca. 10-15 Minuten und das Brot muss schon 40-60 Minuten backen. Das ist ein wenig abhängig von der Größe des Laibes. Es sollte schön braun sein, wenn es aus dem Ofen kommt. Um eine glänzende Kruste zu erhalten, kann man den Laib unmittelbar nachdem er aus dem Ofen gekommen ist, mit Wasser bestreichen.

Was gibt es besseres als ein frisch gebackenes Schwarzbrot mit Butter beschmiert? Wir haben bei uns eine französische Rohmilchbutter, die wir im Geschäft verkaufen und auch in unserem Onlineshop Der Franzose anbieten.

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