Sauerteigbrötchen – Schusterjungs

Es wird mal wieder Zeit einen neuen Beitrag für den Blog zu schreiben. Ich habe ja das eine oder andere Mal bereits schon über meine Kindheitserinnerungen berichtet. Eine Erinnerung, die sich bis heute gehalten hat ist, dass es bei unserem Bäcker früher zwei Dinge gab, auf die man sich verlassen konnte. Das eine war das morgendliche Anstellen. Es waren immer eine Schlange von Menschen vor einem, so dass man immer anstehen musste. Besonders schlimm war es in den Sommermonaten. Wir lebten südlich am Rande von Berlin im heutigen Speckgürtel. Da gab es viele Ferienhäuser, in denen in den Sommermonaten Urlauber aus dem Süden der Republik ihre Ferien verbrachten. Dies bedeutete, dass die Schlange beim Bäcker am Wochenende unerträglich lang war und die Brötchen auch sofort verkauft wurden, wenn sie aus dem Ofen kamen. Manchmal musste man mehr als eine Stunde beim Bäcker am Samstag warten. Umso schöner war es dann, wenn ich die duftenden und warmen Brötchen im Beutel nach hause tragen konnte. Mit dabei waren immer auch Schusterjungs. So hießen die Sauerteigbrötchen, die es bei den meisten Bäckereien gab und die aus dem Teig der Mischbrote gebacken waren.

Zutaten

Vorteig

300g Roggenmehl
300ml Wasser
150g Sauerteig

Hauptteig

650g Roggenmehl
350g Weizenmehl
15g Salz
30g Rübensirup
550ml warmes Wasser

Den Vorteig am Tag zuvor zubereiten und dafür alle Zutaten zusammenrühren und abgedeckt an einem warmen Ort stellen und für ca. 12-18 Stunden ruhen lassen. Wenn der Teig gut ist, sollte er Blasen schlagen und sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben. Nun das Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten vermischen. Vom Vorteig nehme ich immer 2-3 Esslöffel ab, die ich wieder in ein Glas gebe und für das nächste Brotbacken in den Kühlschrank stelle. Mit einer Rührmaschiene jetzt die Zutaten mit dem Wasser und dem Vorteig gut verrühren. Das muss nicht lange dauern, da es nicht wie beim Weizenteig darauf ankommt einen glatten Teig zu bekommen. Es sollen jedoch alle Zutaten zu einem Teig vermischt sein. Diesen Teig jetzt in einer Schüssel an einem warmen Ort aufgehen lassen. Das wird sicherlich so 1,5-2 Stunden dauern. Dann sollte der Teig sein Volumen verdoppelt haben. Den Teig jetzt vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben. Dabei darauf achten, dass er nicht zusammenfällt. Er wird auch nicht mehr geknetet. Jetzt werden einfach nur noch Teile vom Teig mit einem Teigschaber abgestochen, kurz noch einmal in Mehl gewälzt und auf ein Backblech gegeben.

Die Brötchen sollten jetzt noch einmal 30-60 Minuten gehen und dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit einer Schale Wasser ca. 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf ca. 220°C verringern. Am besten schmecken die Schusterjungs mit Butter.

Werbung