Königsdisziplin – selbst gebackene Croissants

Seit langer Zeit schon habe ich mit dem Gedanken gespielt, doch einmal eigene Croissants zu backen. Das ist meines Erachtens die Königsdisziplin des Backens. An Blätterteig habe ich mich schon ein wenig ausprobiert und es sind ganz ansehnliche Ergebnisse dabei auch entstanden. Aber beim Croissant ist der Teig, ein Blätterteig aus Hefeteig, noch einmal etwas Besonderes. Der Teig soll locker und luftig sein, aber auch an der Außenseite knusprig und man soll die Schichten erkennen können. Dann ist da der Geschmack, der intensiv nach Butter schmecken soll, ohne, dass die Butter triefend aus dem Croissant tropft, was ich bei den meisten Buttercroissants nicht so mag. Die Butter soll im Teig sein und nicht an den Händen. Wie man sicherlich schon merken kann, sind die Ansprüche, die ich an diese kleinen leckeren Hörnchen stelle, nicht gerade klein. Aber den Mittelmaß können wir ja jederzeit und überall kaufen.

Zutaten

500g Mehl
1/4l Milch
20g Hefe
12g Salz
50g Zucker
275g Butter
1 verquirltes Eigelb (1 Eigelb mit 2El Milch)

Ich weiß, dass es ein gewisses Geschick und auch schon ein wenig Erfahrung benötigt, um sich dieser Sache zu widmen. Aber gleich vorneweg. Einerseits wachsen wir mit unseren Aufgaben und das Ziel ist der Weg! Wer einmal diese Art von Croissant gegessen hat, der hat eine Vorstellung, wie der Himmel auf Erden sein kann. Dieser Geschmack von Hefe, Butter und dazu die Luftigkeit des Teiges… Ich könnte sofort nach Paris fahren. Dort kann man durchaus bei kleinen Bäckereien solche Backwerke finden. Aber wer kann das schon dieses ständige Herumgefahre nach Paris und so.

Also ran an den Teig. Grundregel Nr. 1 !!! keine Panik! Wenn man keine Zeit hat, dann sollte man es lassen. Es gibt ja bei der Utube so die eine oder andere Anleitung, wie man im Handumdrehen Croissant machen kann. Kann man machen, hat aber nichts mit dem zu tun, worüber wir hier reden. Die Croissant hier brauchen Zeit und Liebe. Da ich aber auch nicht Sonntags um 2 Uhr nachts aufstehen möchte, damit die Familie sich an frischen, warmen Croissants erfreuen kann, kann man sie auch ohne schlechtes Gewissen einfrieren und dann eine halbe Stunde vor dem Frühstück aufbacken.

Der Hefeteig wird am Vortag bereitet. Dabei werden alle Zutaten bis auf die Butter und das Eigelb miteinander zu einem glatten Teig verarbeitet. Der muss nicht zu lange geknetet werden, da er nicht zu elastisch sein soll. Dann kann er ca. 1 Stunde an einem ruhigen Ort aufgehen bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Danach den Teig noch einmal durchkneten und über Nacht in einer verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Butter zwischen Frischhaltefolie auf ein Viereck von ca 15cm Kantenlänge ausrollen und kalt stellen. Dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Viereck ausrollen, ca 30cm Kantenlänge. Jetzt beim Teig mit einem Pinsel auf der Oberseite das vorhandene Mehl abfegen und die Butter in die Mitte legen. Die Ecken über die Butter zusammenfalten, so dass sie komplett eingepackt ist. Die Teigseiten sollten überlappen.

Jetzt den Teig vorsichtig ausrollen. Das ist vielleich nicht ganz so leicht, da der Hefeteig noch ein wenig elastisch ist. Da muss man ein bisschen aufpassen, dass man nicht zu doll drückt. Aber wenn man es einmal gemacht hat, dann bekommt man auch schnell den Dreh raus, wie der Teig zu behandeln ist. Wichtig ist vor allem, dass der Teig immer richtig kühl gehalten wird. Man muss schon schnell arbeieten. Jetzt geht’s ans Falten. Wenn der Teig auf der Arbeitsfläche auf ca. 40x70cm ausgerollt ist, wird er auf der Oberseite vom Mehl mit dem Pinsel befreit und dann wird ein Drittel des Teiges eingeschlagen, die Oberseite wieder vom Mehl befreit und das andere Drittel wird nun über die Mitte auf den Rest gelegt, so dass 3 Lagen entstehen. Es hört sich komplizierter an, als es ist. Jetzt wird der Teig um 90° gedreht und wieder auf einer bemehlten Fläche auf ca 40×70 ausgerollt und noch einmal gefaltet. Den Teig in Frischhaltefolie  einwickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Dieses Falten drehen Falten wird noch zweimal wiederholt, so dass der Teig insgesamt 6 mal gefaltet wird.

 

Nach dem letzten Falten den Teig auf 40x70cm ausrollen und gleichmäßige Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck noch einmal kurz langziehen und von der schmalen Seite zur Spitze aufrollen. Dass Croissant jetzt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 45 Minuten aufgehen lassen.

 

Nun die Hörnchen noch mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und entweder sofort bei ca. 180°C Umluft ca 15-20 Minuten backen, oder einfrieren. Wenn Sie eingefroren sind, dann können sie später einzeln genommen werden und sollten vor dem Backen für ca. 15 Minuten angetaut werden. Wenn die Croissants aus dem Ofen kommen, kurz abkühlen lassen. Dies ist der schwierigste Teil des Ganzen.

Jetzt sollte man sich nicht mehr zurückhalten. Einfach mit einem Café und einer guten Konfiture genießen. In unserem Onlineshop haben wir tolle Konfitüren von Francis Miot, die wirklich gut dazu passen. Die Mytère du Chef ist eine Konfitüre aus Pfirsich, Aprikose, Mango, Passionsfrucht und einem Schuss Curaçao. Es heißt, dass Francois Mitterant sie geliebt haben soll.

Viel Spaß beim nachmachen und verspeisen.

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