Vacherin Haute-Doubs/Mont d’Or

Das 1463 m hohe Massiv des Mont d’Or liegt dicht an der Grenze zur Schweiz und obwohl die Franzosen diesen Käse bereits seit über 200 Jahren produzieren, behaupteten die Schweizer den Käse erfunden zu haben. Wohl zu unrecht, denn schließlich gaben sie in dem aufkommenden Streit nach. In den Käsegeschäften beiderseits der Grenzen nennt man diesen Käse schlicht Vacherin, obwohl er eigentlich Vacherin du Haut-Doubs/Mont d’Or heißt. Der Käse wird nur in den Herbst- und Wintermonaten produziert. Die Milch stammt dabei von den Kühen, die die Milch für den Comté geben. Im Winter ist die Milch nicht so gehaltvoll, da die Kühe nur mit Heu und Getreide gefüttert werden. Silage zu verfüttern ist nicht gestattet, da es die AOC Bestimmungen für die Käse nicht erlauben. Was die Österreicher seit einigen Jahren erfolgreich vermarkten, wurde schon seit Jahrzehnten in Frankreich praktiziert. (Diskurs: Wobei an Silage grundsätzlich nichts auszusetzen ist, da es ein natürliches Futter für die Kühe ist. Sie beeinträchtigt jedoch den Geschmack für die Käse, weshalb darauf verzichtet wird.Es ist so, als würde man ständig Sauerkraut essen. Die Kühe können das verkraften.)

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Mariage parfait: Selles sur Cher und Sauvignon blanc aus der Touraine

Was gibt es schöneres als Käse und Wein! An langen Sommerabenden, bei einem Picknick mit Freunden oder zu zweit – Käse und Wein gehen immer. Sie sind eine mariage parfait. Zwei, die besonders gut zueinander passen, sind Selles sur Cher und Sauvignon blanc aus der Touraine.

Emmental Grand Cru | Es muss nicht immer die Schweiz sein

Beim heutigen Käse haben wir uns den Emmentaler ausgesucht. Der Käse schlechthin! Er ist der Käse mit den größten Leiben (60-120 kg) und auch mit den größten Löchern. Kinder lieben diesen leicht nussig und süßlich schmeckenden Käse.

Emmental de Haute-Savoie

Alles Käse?

Wir führen ein Feinkost- und Weingeschäft in Dresden auf dem Weißen Hirsch. Was den Käse betrifft, so ist unser Name Programm. Wir verkaufen überwiegend französischen Käse, den wir von Affineuren direkt aus Frankreich beziehen. Beim Maître fromager affineur handelt es sich um einen Käsereifer oder Veredler und sogar um einen Produzenten. Der Affineur arbeitet mit Bauern und Käsern zusammen und lässt eigenen Käse in den jeweiligen Regionen für sich produzieren. Dabei handelt es sich bei unseren Käsen eher um die klassischen und traditionellen Sorten. Diese werden in der Regel in kleinen handwerklichen Betrieben und in den meisten Fällen aus Rohmilch hergestellt. Das sieht und schmeckt man! Während zum Beispiel ein Brie aus dem Supermarkt oft farblos und geschmacksneutral ist, schmeckt man bei einem klassischen Brie de Meaux Noten von Champignons, würzige Aromen und die Vielfalt, die eine saftige Wiese bieten kann. Er hat ein deutliches und intensives Aroma und ist gereift ein sehr kräftiger intensiver Käse. Im Sommer ist seine Farbe teils kräftig gelb, wenn die Kühe auf den Wiesen grasen und die Milch besonders aromatisch ist. Oft ist es so, dass derjenige, der einmal traditionell hergestellte Rohmilchprodukte probiert hat, nicht mehr die Industrievarianten aus dem Supermarkt möchte. Im Anschluss gibt es ein paar Eindrücke einiger unserer Käse.

Selles sur Cher

Chaurce

Petit Langres

Pyramide cendrée

Crottin de Chavignol

 

 

Der Herbst ist da!

Jetzt im Herbst kann das Essen auch wieder etwas kräftiger sein. Deshalb haben wir bei uns im Geschäft heute eine Kürbisquiche mit Birne und Ziegenkäse gebacken.

Kürbisquiche mit Birnen und Ziegenkäse

Käse trifft Wein

Unser erster Blogbeitrag soll um das Thema Käse und Wein kreisen. In unserem Feinkostgeschäft in Dresden/Weißer Hirsch bieten wir klassische Feinkostprodukte und Wein an. Wir haben Käse, der überwiegend aus Frankreich und der Schweiz stammt im Sortiment. Unser Augenmerk liegt dabei eher auf klassischen Produkten, die vorrangig von kleinen Produzenten stammen. Handwerkliche Produktion und vor allem Qualität steht im Vordergrund.

Für unseren heutigen Beitrag haben wir beim Käse den Chaource (AOC) und als Wein den Côte du Rhône von der Kellerei „Les Vignerons de Roquemaure“ ausgewählt.
Der Chaource ist bereits seit dem 14. Jahrhundert bekannt und stammt aus der Champagne. Man kann ihn also getrost zu den alten bekannten Käsesorten zählen. Es ist ein Weißschimmel, der aus Kuhrohmilch (zumindest bei uns) hergestellt wird. Ca. 2 Monate reift der Käse und hat eine geschlossene Schimmeldecke mit einer oft leicht eingedrückten Oberseite. Innen ist der Käse von cremiger bis zuweilen kreidiger Konsistenz. Der Geschmack ist leicht säuerlich mit einer kräftigen Pilznote, wie sie in der Regel alle guten Weißschimmelkäse aufweisen. Wer lieben ihn!
Als Weinbegleitung haben wir einen Côte du Rhône zur Seite gestellt. Der Wein ist ein angenehmer Begleiter für den Käse. Er weist eine schöne Fruchtnote auf und besitzt sehr gut eingebundene leichte Tannine. Die Säure ist bei dem Wein eher zurückhaltend, wodurch der Wein sehr weich wirkt. Er kann als typischer Vertreter der Weine von der Rhône durchgehen.
Darüber hinaus haben wir dem Käse noch einen Orangensenf der Manufaktur „le Tamericci“ gegönnt. Die Orangenaromen harmonieren unglaublich gut mit dem Käse und bilden einen tollen Kontrapunkt zum Wein.