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Die Saison endet bald – Vacherin Haute-Doubs/Mont d’Or

Das 1463 m hohe Massiv des Mont d’Or liegt dicht an der Grenze zur Schweiz und obwohl die Franzosen diesen Käse bereits seit über 200 Jahren produzieren, behaupteten die Schweizer den Käse erfunden zu haben. Wohl zu unrecht, denn schließlich gaben sie in dem aufkommenden Streit nach. In den Käsegeschäften beiderseits der Grenzen nennt man diesen Käse schlicht Vacherin, obwohl er eigentlich Vacherin du Haut-Doubs/Mont d’Or heißt. Der Käse wird nur in den Herbst- und Wintermonaten produziert. Die Milch stammt dabei von den Kühen, die die Milch für den Comté geben. Im Winter ist die Milch nicht so gehaltvoll, da die Kühe nur mit Heu und Getreide gefüttert werden. Silage zu verfüttern ist nicht gestattet, da es die AOC Bestimmungen für die Käse nicht erlauben. Was die Österreicher seit einigen Jahren erfolgreich vermarkten, wurde schon seit Jahrzehnten in Frankreich praktiziert. (Diskurs: Wobei an Silage grundsätzlich nichts auszusetzen ist, da es ein natürliches Futter für die Kühe ist. Sie beeinträchtigt jedoch den Geschmack für die Käse, weshalb darauf verzichtet wird.Es ist so, als würde man ständig Sauerkraut essen. Die Kühe können das verkraften.)

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Der Vacherin wird in 3 verschiedenen Größen hergestellt (ca.450g, 750g und 3kg). Im Unterschied zur Schweiz, wird der Käse in Frankreich aus Rohmilch bereitet. Laut den AOC Bestimmungen muss die Milch täglich von der Käserei eingesammelt und frisch verarbeitet werden. Sie darf nur bei der Labzugabe auf maximal 40°C erhitzt werden. Die Käse werden nach dem Herausnehmen aus der Form mit einem Tannenrindenstreifen umwickelt, reifen auf Tannenholzbrettern und werden während der Reife mit einem in Salzlake getränkten Leinentuch gewaschen. Verkauft werden die Käse dann in Spannholzschachteln. Bei der Reifung von mindestens 3 Wochen bei ca. 15°C, macht sich der intensive Tannenduft bemerkbar, der ein Markenzeichen des Vacherin ist. Die Rinde des Käses ist feucht und goldgelb bis orange und kann mit der Zeit graue Schimmelherde aufweisen. Der Teig ist blassgelb und cremig. Wenn der Käse noch jung ist, dann ist der Geschmack noch recht säuerlich und leicht. Ist der Käse reifer, wird das Aroma der Tannenrinde intensiver und der Geschmack deutlich kräftiger. Ich muss gestehen, ich mag die Käse lieber, wenn sie schon reifer sind.

Gegessen wird der Vacherin einfach auf Baguette oder man kann ihn auch auf Kartoffeln streichen. Was allerdings diesen Käse so bemerkenswert macht ist, dass man ihn im Backofen bei ca. 200°C etwa 25-30 Minuten backen kann. Dabei bleibt der Käse in der Holzschachtel und man gibt einfach 1-2 Esslöffel Weißwein oben rauf,  sticht mit der Gabel ein paar Mal in die Rinde und ab in den Ofen. Wenn der Käse goldgelb und am Blubbern ist, nimmt man ihn aus dem Ofen. Jetzt kann er mit Brot gegessen werden. Was noch besser ist, wenn man gute Kartoffeln als Pellkartoffeln gegart dazu reicht, den Käse darüber löffeln und mit frisch gemalenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Wenn dann noch ein grüner Blattsalat, wie zum Beispiel Feldsalat, als Beilage dient, dann hat man ein tolles Abendessen.

Passend dazu ist ein schöner Côte du Rhône, zum Beispiel vom Weingut Chusclan. Bei so einem Essen fühlt man sich wie im 7. Himmel. Den Vacherin bekommt ihr ebenfalls bei uns im Onlineshop. Die Zeit drängt, es sind die letzten Käse, denn bald wird die Milch wieder für den Comté benötigt.

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Mariage parfait: Selles sur Cher und Sauvignon blanc aus der Touraine

Was gibt es schöneres als Käse und Wein! An langen Sommerabenden, bei einem Picknick mit Freunden oder zu zweit – Käse und Wein gehen immer. Sie sind eine mariage parfait. Zwei, die besonders gut zueinander passen, sind Selles sur Cher und Sauvignon blanc aus der Touraine.

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Emmental Grand Cru | Es muss nicht immer die Schweiz sein

Beim heutigen Käse haben wir uns den Emmentaler ausgesucht. Der Käse schlechthin! Er ist der Käse mit den größten Leiben (60-120 kg) und auch mit den größten Löchern. Kinder lieben diesen leicht nussig und süßlich schmeckenden Käse.

Emmental de Haute-Savoie

Emmental de Haute-Savoie

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Alles Käse?

Wir führen ein Feinkost- und Weingeschäft in Dresden auf dem Weißen Hirsch. Was den Käse betrifft, so ist unser Name Programm. Wir verkaufen überwiegend französischen Käse, den wir von Affineuren direkt aus Frankreich beziehen. Beim Maître fromager affineur handelt es sich um einen Käsereifer oder Veredler und sogar um einen Produzenten. Der Affineur arbeitet mit Bauern und Käsern zusammen und lässt eigenen Käse in den jeweiligen Regionen für sich produzieren. Dabei handelt es sich bei unseren Käsen eher um die klassischen und traditionellen Sorten. Diese werden in der Regel in kleinen handwerklichen Betrieben und in den meisten Fällen aus Rohmilch hergestellt. Das sieht und schmeckt man! Während zum Beispiel ein Brie aus dem Supermarkt oft farblos und geschmacksneutral ist, schmeckt man bei einem klassischen Brie de Meaux Noten von Champignons, würzige Aromen und die Vielfalt, die eine saftige Wiese bieten kann. Er hat ein deutliches und intensives Aroma und ist gereift ein sehr kräftiger intensiver Käse. Im Sommer ist seine Farbe teils kräftig gelb, wenn die Kühe auf den Wiesen grasen und die Milch besonders aromatisch ist. Oft ist es so, dass derjenige, der einmal traditionell hergestellte Rohmilchprodukte probiert hat, nicht mehr die Industrievarianten aus dem Supermarkt möchte. Im Anschluss gibt es ein paar Eindrücke einiger unserer Käse.

Selles sur Cher

Selles sur Cher

Chaurce

Chaurce

Petit Langres

Petit Langres

Pyramide cendrée

Pyramide cendrée

Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol

 

 

Käse trifft Wein

Unser erster Blogbeitrag soll um das Thema Käse und Wein kreisen. In unserem Feinkostgeschäft in Dresden/Weißer Hirsch bieten wir klassische Feinkostprodukte und Wein an. Wir haben Käse, der überwiegend aus Frankreich und der Schweiz stammt im Sortiment. Unser Augenmerk liegt dabei eher auf klassischen Produkten, die vorrangig von kleinen Produzenten stammen. Handwerkliche Produktion und vor allem Qualität steht im Vordergrund.

DSC_0040Für unseren heutigen Beitrag haben wir beim Käse den Chaource (AOC) und als Wein den Côte du Rhône von der Kellerei „Les Vignerons de Roquemaure“ ausgewählt.
Der Chaource ist bereits seit dem 14. Jahrhundert bekannt und stammt aus der Champagne. Man kann ihn also getrost zu den alten bekannten Käsesorten zählen. Es ist ein Weißschimmel, der aus Kuhrohmilch (zumindest bei uns) hergestellt wird. Ca. 2 Monate reift der Käse und hat eine geschlossene Schimmeldecke mit einer oft leicht eingedrückten Oberseite. Innen ist der Käse von cremiger bis zuweilen kreidiger Konsistenz. Der Geschmack ist leicht säuerlich mit einer kräftigen Pilznote, wie sie in der Regel alle guten Weißschimmelkäse aufweisen. Wer lieben ihn!
Als Weinbegleitung haben wir einen Côte du Rhône zur Seite gestellt. Der Wein ist ein angenehmer Begleiter für den Käse. Er weist eine schöne Fruchtnote auf und besitzt sehr gut eingebundene leichte Tannine. Die Säure ist bei dem Wein eher zurückhaltend, wodurch der Wein sehr weich wirkt. Er kann als typischer Vertreter der Weine von der Rhône durchgehen.
Darüber hinaus haben wir dem Käse noch einen Orangensenf der Manufaktur „le Tamericci“ gegönnt. Die Orangenaromen harmonieren unglaublich gut mit dem Käse und bilden einen tollen Kontrapunkt zum Wein.