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Die Saison endet bald – Vacherin Haute-Doubs/Mont d’Or

Das 1463 m hohe Massiv des Mont d’Or liegt dicht an der Grenze zur Schweiz und obwohl die Franzosen diesen Käse bereits seit über 200 Jahren produzieren, behaupteten die Schweizer den Käse erfunden zu haben. Wohl zu unrecht, denn schließlich gaben sie in dem aufkommenden Streit nach. In den Käsegeschäften beiderseits der Grenzen nennt man diesen Käse schlicht Vacherin, obwohl er eigentlich Vacherin du Haut-Doubs/Mont d’Or heißt. Der Käse wird nur in den Herbst- und Wintermonaten produziert. Die Milch stammt dabei von den Kühen, die die Milch für den Comté geben. Im Winter ist die Milch nicht so gehaltvoll, da die Kühe nur mit Heu und Getreide gefüttert werden. Silage zu verfüttern ist nicht gestattet, da es die AOC Bestimmungen für die Käse nicht erlauben. Was die Österreicher seit einigen Jahren erfolgreich vermarkten, wurde schon seit Jahrzehnten in Frankreich praktiziert. (Diskurs: Wobei an Silage grundsätzlich nichts auszusetzen ist, da es ein natürliches Futter für die Kühe ist. Sie beeinträchtigt jedoch den Geschmack für die Käse, weshalb darauf verzichtet wird.Es ist so, als würde man ständig Sauerkraut essen. Die Kühe können das verkraften.)

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Der Vacherin wird in 3 verschiedenen Größen hergestellt (ca.450g, 750g und 3kg). Im Unterschied zur Schweiz, wird der Käse in Frankreich aus Rohmilch bereitet. Laut den AOC Bestimmungen muss die Milch täglich von der Käserei eingesammelt und frisch verarbeitet werden. Sie darf nur bei der Labzugabe auf maximal 40°C erhitzt werden. Die Käse werden nach dem Herausnehmen aus der Form mit einem Tannenrindenstreifen umwickelt, reifen auf Tannenholzbrettern und werden während der Reife mit einem in Salzlake getränkten Leinentuch gewaschen. Verkauft werden die Käse dann in Spannholzschachteln. Bei der Reifung von mindestens 3 Wochen bei ca. 15°C, macht sich der intensive Tannenduft bemerkbar, der ein Markenzeichen des Vacherin ist. Die Rinde des Käses ist feucht und goldgelb bis orange und kann mit der Zeit graue Schimmelherde aufweisen. Der Teig ist blassgelb und cremig. Wenn der Käse noch jung ist, dann ist der Geschmack noch recht säuerlich und leicht. Ist der Käse reifer, wird das Aroma der Tannenrinde intensiver und der Geschmack deutlich kräftiger. Ich muss gestehen, ich mag die Käse lieber, wenn sie schon reifer sind.

Gegessen wird der Vacherin einfach auf Baguette oder man kann ihn auch auf Kartoffeln streichen. Was allerdings diesen Käse so bemerkenswert macht ist, dass man ihn im Backofen bei ca. 200°C etwa 25-30 Minuten backen kann. Dabei bleibt der Käse in der Holzschachtel und man gibt einfach 1-2 Esslöffel Weißwein oben rauf,  sticht mit der Gabel ein paar Mal in die Rinde und ab in den Ofen. Wenn der Käse goldgelb und am Blubbern ist, nimmt man ihn aus dem Ofen. Jetzt kann er mit Brot gegessen werden. Was noch besser ist, wenn man gute Kartoffeln als Pellkartoffeln gegart dazu reicht, den Käse darüber löffeln und mit frisch gemalenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Wenn dann noch ein grüner Blattsalat, wie zum Beispiel Feldsalat, als Beilage dient, dann hat man ein tolles Abendessen.

Passend dazu ist ein schöner Côte du Rhône, zum Beispiel vom Weingut Chusclan. Bei so einem Essen fühlt man sich wie im 7. Himmel. Den Vacherin bekommt ihr ebenfalls bei uns im Onlineshop. Die Zeit drängt, es sind die letzten Käse, denn bald wird die Milch wieder für den Comté benötigt.

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Der Frühling ist da und dass erste junge Gemüse ebenfalls – Es ist Spargelzeit!

Am Wochenende war es soweit. Der Frühling ist da und mit ihm kommen die ersten typischen Begleiter einher. Die Sonne scheint und die ersten Angebote an Spargel frohlocken. Ich gebe zu, dass es noch ein wenig früh in diesem Jahr ist. Aber der Winter war doch recht frisch und lang (Wir hatten Anfang der letzten Woche noch Minusgrade!) und da freut man sich über jeden Sonnenstrahl. Und wenn das Wetter dann noch so toll ist, wie am letzten Wochenende, dann kann man schon mal ganz unruhig werden. Raus mit dem Weißwein und ran an die frische, leichte Küche.

 

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Eine gute alte Landpastete mit Backpflaumen und gar nicht langweilig

Wenn es jetzt wieder wärmer wird, hat man oft keine Lust etwas Warmes am Abend zu essen. Da bietet es sich an, es wie die Franzosen zu machen und einfach eine Pastete mit einem frischen Salat zu essen. Dazu dann ein passender Wein, weiß oder rot und fertig ist ein tolles Abendessen. Ich gebe zu, dass die Zubereitung schon auch ein wenig Fingerspitzengefühl erfordert, aber so eine Pastete zuzubereiten macht unglaublich viel Spaß und das Ergebnis ist einfach toll. Und wachsen wir nicht mit unseren Aufgaben?

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Bei Regen und Sturm, Apfelkuchen geht immer

Jetzt im Herbst, wenn es draußen ungemütlich wir, dann ist es wieder Zeit für einen Apfelkuchen. Wir haben heute einen Apfelkuchen mit Quatre Épices gebacken. Diese Gewürzmischung stammt aus Frankreich und ist das klassische Pastetengewürz oder für Eintöpfe und zum Wursten. Wursten?? hä – ja! Diese Gewürzmischung eignet sich auch hervorragend für unseren Apfelkuchen oder auch für die Weihnachtsbäckerei. Klassisch wird sie aus weißem Pfeffer, Ingver, Nelken und Muskat hergestellt. Wir verwenden hier aber eine Mischung von Ingo Holland und seinem „Altes Gewürzamt“. Ingo Holland hat dieRezeptur ein wenig verändert. Zu Ingo Holland ist zu sagen, dass er mit seinen Gewürzen das Maß aller Dinge in Deutschland ist. Kein anderer Gewürzhändler kann diese Qualität und Intensität aufweisen wie er. Wir freuen uns, dass wir eine kleine Auswahl seiner Gewürze in unserem Geschäft führen.

Apfelkuchen

Apfelkuchen

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