Schlagwort-Archive: Mont d’Or

Die Saison endet bald – Vacherin Haute-Doubs/Mont d’Or

Das 1463 m hohe Massiv des Mont d’Or liegt dicht an der Grenze zur Schweiz und obwohl die Franzosen diesen Käse bereits seit über 200 Jahren produzieren, behaupteten die Schweizer den Käse erfunden zu haben. Wohl zu unrecht, denn schließlich gaben sie in dem aufkommenden Streit nach. In den Käsegeschäften beiderseits der Grenzen nennt man diesen Käse schlicht Vacherin, obwohl er eigentlich Vacherin du Haut-Doubs/Mont d’Or heißt. Der Käse wird nur in den Herbst- und Wintermonaten produziert. Die Milch stammt dabei von den Kühen, die die Milch für den Comté geben. Im Winter ist die Milch nicht so gehaltvoll, da die Kühe nur mit Heu und Getreide gefüttert werden. Silage zu verfüttern ist nicht gestattet, da es die AOC Bestimmungen für die Käse nicht erlauben. Was die Österreicher seit einigen Jahren erfolgreich vermarkten, wurde schon seit Jahrzehnten in Frankreich praktiziert. (Diskurs: Wobei an Silage grundsätzlich nichts auszusetzen ist, da es ein natürliches Futter für die Kühe ist. Sie beeinträchtigt jedoch den Geschmack für die Käse, weshalb darauf verzichtet wird.Es ist so, als würde man ständig Sauerkraut essen. Die Kühe können das verkraften.)

DSC_0026

Der Vacherin wird in 3 verschiedenen Größen hergestellt (ca.450g, 750g und 3kg). Im Unterschied zur Schweiz, wird der Käse in Frankreich aus Rohmilch bereitet. Laut den AOC Bestimmungen muss die Milch täglich von der Käserei eingesammelt und frisch verarbeitet werden. Sie darf nur bei der Labzugabe auf maximal 40°C erhitzt werden. Die Käse werden nach dem Herausnehmen aus der Form mit einem Tannenrindenstreifen umwickelt, reifen auf Tannenholzbrettern und werden während der Reife mit einem in Salzlake getränkten Leinentuch gewaschen. Verkauft werden die Käse dann in Spannholzschachteln. Bei der Reifung von mindestens 3 Wochen bei ca. 15°C, macht sich der intensive Tannenduft bemerkbar, der ein Markenzeichen des Vacherin ist. Die Rinde des Käses ist feucht und goldgelb bis orange und kann mit der Zeit graue Schimmelherde aufweisen. Der Teig ist blassgelb und cremig. Wenn der Käse noch jung ist, dann ist der Geschmack noch recht säuerlich und leicht. Ist der Käse reifer, wird das Aroma der Tannenrinde intensiver und der Geschmack deutlich kräftiger. Ich muss gestehen, ich mag die Käse lieber, wenn sie schon reifer sind.

Gegessen wird der Vacherin einfach auf Baguette oder man kann ihn auch auf Kartoffeln streichen. Was allerdings diesen Käse so bemerkenswert macht ist, dass man ihn im Backofen bei ca. 200°C etwa 25-30 Minuten backen kann. Dabei bleibt der Käse in der Holzschachtel und man gibt einfach 1-2 Esslöffel Weißwein oben rauf,  sticht mit der Gabel ein paar Mal in die Rinde und ab in den Ofen. Wenn der Käse goldgelb und am Blubbern ist, nimmt man ihn aus dem Ofen. Jetzt kann er mit Brot gegessen werden. Was noch besser ist, wenn man gute Kartoffeln als Pellkartoffeln gegart dazu reicht, den Käse darüber löffeln und mit frisch gemalenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Wenn dann noch ein grüner Blattsalat, wie zum Beispiel Feldsalat, als Beilage dient, dann hat man ein tolles Abendessen.

Passend dazu ist ein schöner Côte du Rhône, zum Beispiel vom Weingut Chusclan. Bei so einem Essen fühlt man sich wie im 7. Himmel. Den Vacherin bekommt ihr ebenfalls bei uns im Onlineshop. Die Zeit drängt, es sind die letzten Käse, denn bald wird die Milch wieder für den Comté benötigt.

Advertisements