Die verlorene Ehre der Sonnenblum

Heute war wieder einmal Backtag bei uns. Da wir ja schon in dem letzten Beitrag mit der Butterstulle über die  mehr oder weniger gute Qualität des deutschen Bäckerhandwerks berichtet haben, stelle ich heute mal ein Rezept von einem Vollkornbrot ein, dass ich gelegentlich für zu Hause backe. Es ist ein Roggensauerteig mit einem Teil Weizenmehl und vielen Körnern. Das tolle beim selber backen ist, dass man sich die Zutaten selber aussuchen kann. Ob man Biomehl nimmt oder konventionelles ist alles egal, denn ich kann es selbst bestimmen und vor allem kenne ich alle Zutaten, die im Brot stecken. Und noch eins, es hört sich viel schwieriger an, als es tatsächlich ist. Wichtig ist nur immer: Geduld beim Backen und Kochen!

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Zutaten:

Vorteig

300g Roggenmehl
300ml warmes Wasser
Sauerteig

Brühstück

150g Dinkel
150g Roggen
150g Weizen
150g Sonnenblumenkerne
Wasser

Hauptteig

650g Roggenmehl (je zur Hälfte Vollkorn und z.B. 1150)
350g Weizenmehl (nach Belieben Vollkorn oder Auszug)
20g Salz
1 El Rübensirup
550ml warmes Wasser

Mehl zum Arbeiten

Am Vortag wird bereits der Sauerteig und das Brühstück angesetzt. Das hört sich jetzt hochkompliziert an, ist es aber gar nicht. Für den Sauerteig nimmt man den bereits vorhandenen Sauerteig und füllt ihn in eine Schüssel. Dann wird das Mehl und das Wasser zugegeben und alles miteinander verrührt. Jetzt wird die Schüssel mit einem Deckel oder Frishaltefolie abgedeckt und für ca 18-24 Stunden zur Seite gestellt. Wenn der Sauerteig gut arbeitet, dann hat sich am nächsten Tag die Farbe des Teiges verändert und er ist mindestens doppelt so groß mit deutlichen Blasen.

Beim Brühstück werden die Körner abgemessen und dann in eine verschließbare Dose gegeben. Bevor die Dose verschlossen wird, wird kochendes Wasser über die Körner gegossen und sofort wird sie verschlossen und bis zum nächsten Tag stehen gelassen. Am nächsten Tag wird das noch vorhandene Wasser abgegossen. Die Körner sind dann richtig aufgequollen.

Für den Hauptteig wird das Mehl abgemessen und in eine Schüssel gesiebt. Dann kommt das Salz dazu. Jetzt werden alle weiteren Zutaten zugegeben. Vom Sauerteig nimmt man sich einfach eine kleine Menge ab und diese wird dann in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt. Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel miteinander verrührt. Achtung, beim Roggensauerteig wird der Teig nur gerührt und nicht lange geknetet. Hier müssen nicht noch die Klebeeiweiße aus dem Mehl gearbeitet werden. Wenn der Teig gut verrührt ist, dann werden daraus 2 Laibe geformt und diese werden in gefettete Kastenformen gegeben. Jetzt muss der Teig nur noch gehen, bis er ordentlich aufgegangen ist. Bei mir hat das jetzt noch so 2 Stunden gedauert.

Dann werden die Brote in den auf ca. 250°C vorgeheizten Ofen gegeben und ca. 1 Stunde bei fallender Temperatur gebacken. Ich mache es so, dass ich den Ofen auf 250°C vorheize und gleichzeitug ein Blech mit Wasser reigebe. Dann gebe ich die Brote rein und backe sie ca. 10 min bei 250°C. Anschließend verringere ich die Temperatur auf ca. 190-200°C und backe sie den Rest Zeit so. Nachdem die Brote gebacken sind, nehme ich sie sofort aus der Form heraus und lasse sie auskühlen.

Vielleicht hört sich das Ganze etwas schwierig an, aber wenn man das einmal gemacht hat, sieht man was es für einen Spaß macht, Brot selber zu backen. Das Rezept ist für 2 Brote von der Menge her gesehen. Ich backe immer 2 Brote und friere eins gleich ein. So ist immer ein Brot für einen Montag zur Stelle und wenn es aufgetaut ist, ist es wie frisch gebacken. Also keine Angst vorm Einfrieren und viel Spaß beim nachmachen.

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