Archiv der Kategorie: Kochen

Die Saison endet bald – Vacherin Haute-Doubs/Mont d’Or

Das 1463 m hohe Massiv des Mont d’Or liegt dicht an der Grenze zur Schweiz und obwohl die Franzosen diesen Käse bereits seit über 200 Jahren produzieren, behaupteten die Schweizer den Käse erfunden zu haben. Wohl zu unrecht, denn schließlich gaben sie in dem aufkommenden Streit nach. In den Käsegeschäften beiderseits der Grenzen nennt man diesen Käse schlicht Vacherin, obwohl er eigentlich Vacherin du Haut-Doubs/Mont d’Or heißt. Der Käse wird nur in den Herbst- und Wintermonaten produziert. Die Milch stammt dabei von den Kühen, die die Milch für den Comté geben. Im Winter ist die Milch nicht so gehaltvoll, da die Kühe nur mit Heu und Getreide gefüttert werden. Silage zu verfüttern ist nicht gestattet, da es die AOC Bestimmungen für die Käse nicht erlauben. Was die Österreicher seit einigen Jahren erfolgreich vermarkten, wurde schon seit Jahrzehnten in Frankreich praktiziert. (Diskurs: Wobei an Silage grundsätzlich nichts auszusetzen ist, da es ein natürliches Futter für die Kühe ist. Sie beeinträchtigt jedoch den Geschmack für die Käse, weshalb darauf verzichtet wird.Es ist so, als würde man ständig Sauerkraut essen. Die Kühe können das verkraften.)

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Der Vacherin wird in 3 verschiedenen Größen hergestellt (ca.450g, 750g und 3kg). Im Unterschied zur Schweiz, wird der Käse in Frankreich aus Rohmilch bereitet. Laut den AOC Bestimmungen muss die Milch täglich von der Käserei eingesammelt und frisch verarbeitet werden. Sie darf nur bei der Labzugabe auf maximal 40°C erhitzt werden. Die Käse werden nach dem Herausnehmen aus der Form mit einem Tannenrindenstreifen umwickelt, reifen auf Tannenholzbrettern und werden während der Reife mit einem in Salzlake getränkten Leinentuch gewaschen. Verkauft werden die Käse dann in Spannholzschachteln. Bei der Reifung von mindestens 3 Wochen bei ca. 15°C, macht sich der intensive Tannenduft bemerkbar, der ein Markenzeichen des Vacherin ist. Die Rinde des Käses ist feucht und goldgelb bis orange und kann mit der Zeit graue Schimmelherde aufweisen. Der Teig ist blassgelb und cremig. Wenn der Käse noch jung ist, dann ist der Geschmack noch recht säuerlich und leicht. Ist der Käse reifer, wird das Aroma der Tannenrinde intensiver und der Geschmack deutlich kräftiger. Ich muss gestehen, ich mag die Käse lieber, wenn sie schon reifer sind.

Gegessen wird der Vacherin einfach auf Baguette oder man kann ihn auch auf Kartoffeln streichen. Was allerdings diesen Käse so bemerkenswert macht ist, dass man ihn im Backofen bei ca. 200°C etwa 25-30 Minuten backen kann. Dabei bleibt der Käse in der Holzschachtel und man gibt einfach 1-2 Esslöffel Weißwein oben rauf,  sticht mit der Gabel ein paar Mal in die Rinde und ab in den Ofen. Wenn der Käse goldgelb und am Blubbern ist, nimmt man ihn aus dem Ofen. Jetzt kann er mit Brot gegessen werden. Was noch besser ist, wenn man gute Kartoffeln als Pellkartoffeln gegart dazu reicht, den Käse darüber löffeln und mit frisch gemalenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Wenn dann noch ein grüner Blattsalat, wie zum Beispiel Feldsalat, als Beilage dient, dann hat man ein tolles Abendessen.

Passend dazu ist ein schöner Côte du Rhône, zum Beispiel vom Weingut Chusclan. Bei so einem Essen fühlt man sich wie im 7. Himmel. Den Vacherin bekommt ihr ebenfalls bei uns im Onlineshop. Die Zeit drängt, es sind die letzten Käse, denn bald wird die Milch wieder für den Comté benötigt.

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Es ist Sommer, wie wäre es mal wieder mit einer Quiche? – Gemüsequiche mit Saint Felicien

Wenn es warm ist, möchte man oft nicht so gehaltvolles Essen zu sich nehmen. Nun ist eine Quiche nicht gerade der leichten Kost zuzuordnen, aber wenn man ein Stück Quiche mit einem frischen Blattsalat und einem guten Glas Wein am Abend oder zu Mittag isst, dann lässt sich der Tag gleich viel angenehmer gestalten oder auch beenden. Ich mag diese Art der Speisen. Sie sind nicht zu üppig und liegen auch nicht zu schwer im Magen. Besonders als kleines Mittagessen sind sie sehr zu empfehlen. Nicht umsonst erfreut sich  die klassische Bistroküche aus Frankreich bei uns so großer Beliebtheit. Unkompliziert, einfach aber raffiniert und mit guten Zutaten zubereitet.

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Heute wird mal nicht gebacken! Passend zum warmen Wetter gibt es etwas leichtes zum Essen – Linsenbolgnese mit Polenta und Hühnchen

Bei uns stellt sich jeden Tag aufs Neue die Frage, was soll es zum Essen geben? Meistens gibt es bei uns am Abend warmes Essen. Jetzt wo die Temperaturen wärmer werden und der Sommer langsam Fahrt aufnimmt, ist das Verlangen eher nach leichten Gerichten.  Bei dem heute vorgestelltem Essen gibt es zwei Hauptakteure. Einerseits ist da die Polenta! Ich erinnere mich, an meine ersten Erfahrungen mit Polenta. Meistens irgend so ein Pamps, der immer total klebrig und oft fast gar nicht gesalzen war und deshalb total fade schmeckte. Ich muss sogar sagen, dass sie mich selbst in Italien nicht begeistern konnte. Das hat sich inzwischen gehörig geändert. Bei uns lieben alle Polenta und das gilt für beide Varianten. Wir kochen immer mehr Polenta, als wir an dem Tag essen und braten sie am nachfolgenden Tag einfach in sehr dicke Stifte (3×3 cm) geschnitten in Olivenöl knusprig, die dann bei uns als Polentapommes durchgehen. Bei der Linsenbolgnese verhält es sich so, dass es ein tolles fruchtiges Gericht ist, dass ideal zur schlonzigen Polenta aber auch zu Polentapommes passt.

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Es ist Wochenende, was gibt’s zu Essen? Spinatgnocchi mit Rosmarintomaten

Jedes Wochenende stellt sich die Frage: Was soll es zu Essen geben? Das ist nicht immer ein leichtes Unterfangen, da die Ansprüche und Wünsche oft sehr unterschiedlich sind. Einklang findet jedoch immer, wenn es Gnocchi geben soll. Hier haben wir an diesem Wochenende uns auf Spinatgnocchi geeinigt. Eine gute Alternative finde ich auch Gnocchi mit Walnüssen. Dazu müsste es jedoch eine andere Beilage geben. Die Gnocchi lassen sich gut vorbereiten und halten sich unproblematisch mindestens 5 Tage im Kühlschrank.

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Quiche mal anders – wie stehts mit Kartoffeln und Livarot

Seit wir in einer Welt der gesunden Ernährung leben und uns vor den ganzen Healthfood Angeboten nicht mehr retten können, ist ja die profane Kartoffel ein wenig ins Hintertreffen geraten. Insbesondere die mehlig kochende Kartoffel. Das ist wirklich schade, denn sie ist eine tolle Frucht und man kann aus ihr so viele wunderbare Gerichte bereiten. Heute habe ich ein ganz einfaches ausgesucht, dass jedoch seinen ganz eigenen Reiz hat. Eine vegetarische Kartoffelquiche mit Rosmarin und Livarot. Zum Livarot werde ich noch einmal einen eigenen Beitrag veröffentlichen. Heute erst einmal die Quiche.

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Piment d‘Espelette – Chili aus dem französischen Baskenland

Als Columbus nach Westen segelte, war sein Ziel das Gewürzland Indien, das u. a. den heißbegehrten und entsprechend teuren schwarzen Pfeffer lieferte. Er erreichte weder Indien noch fand er Pfeffer, doch die versehentlich gefundene neue Welt hielt andere hocharomatische Gewürze darunter Chili bereit.

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Die verlorene Ehre der Sonnenblum

Heute war wieder einmal Backtag bei uns. Da wir ja schon in dem letzten Beitrag mit der Butterstulle über die  mehr oder weniger gute Qualität des deutschen Bäckerhandwerks berichtet haben, stelle ich heute mal ein Rezept von einem Vollkornbrot ein, dass ich gelegentlich für zu Hause backe. Es ist ein Roggensauerteig mit einem Teil Weizenmehl und vielen Körnern. Das tolle beim selber backen ist, dass man sich die Zutaten selber aussuchen kann. Ob man Biomehl nimmt oder konventionelles ist alles egal, denn ich kann es selbst bestimmen und vor allem kenne ich alle Zutaten, die im Brot stecken. Und noch eins, es hört sich viel schwieriger an, als es tatsächlich ist. Wichtig ist nur immer: Geduld beim Backen und Kochen!

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